こんにちは、樋口です。
書き込みありがとうございます。
ドイツ語対応は十分ではありませんが、設定画面で「Stemming with "Snowball"」
を選択して、さらに「Language」として「German」を選択すると良いでしょう。
分析の操作については、日本語でも英語でもドイツ語でもほとんど同じです。
「こころ」のチュートリアルを実際に試しながら、「この分析方法を、自分の
データにあてはめるとどんなことができそうか」と考えていただくのがお勧め
です。
※「こころ」のチュートリアルを試す時には、設定を茶筌に戻してください。